Технологическая карта (ТК) — представляет собой документ, который содержит информацию о составе блюда, его рецепте приготовления, правилах оформления и подачи. В ней указываются следующая информация:
- Наименование и количество всех ингредиентов, используемых в блюде.
- Шаги и методы приготовления блюда, включая все этапы обработки ингредиентов.
- Инструкции по оформлению и подаче блюда.
Существует два основных вида технологических карт:
Технологическая карта (ТК)
Этот тип технологической карты используется для блюд, приготовленных по стандартным рецептам, которые указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В простой технологической карте указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно также указать пищевую ценность блюда. Важно, чтобы в технологической карте был указан источник рецепта, такой как ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.
Простые технологические документы позволяют предприятиям общественного питания не тратить время на разработку уникальных рецептов для стандартных блюд. Например, нет необходимости каждый раз создавать свой собственный рецепт вареной картошки, так как этот процесс стандартизирован. Правила оформления простых технологических карт указаны в ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания".
Технико-технологическая карточка (ТТК)
Технико-технологическая карточка разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет в стандартных справочниках. Этот документ содержит более подробную информацию и включает следующие разделы:
- Наименование организации, разработавшей ТТК.
- Область применения, где указывается перечень заведений общественного питания, которые могут использовать рецептуру для оптимизации технологических процессов.
- Требования к ингредиентам, включая перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и прочее.
- Наименование и количество ингредиентов.
- Общую массу блюда на выходе с учетом возможной потери веса в процессе приготовления или обработки.
- Полное описание технологического процесса, включая способы нарезки продуктов и время обработки. Для каждого типового процесса указывается ссылка на ГОСТ или нормативный документ.
- Требования к оформлению, правилам подачи блюда и условиям хранения.
- Параметры качества и безопасности, где описывается внешний вид, пищевая ценность, вкус и запах блюда.
Технико-технологическая карточка разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем ресторана, кафе или бара. Документация должна быть распечатана, содержать подписи с печатями и храниться в доступном месте для предъявления по требованию проверяющих органов.
Особенности
Разработка технологической карты в системе учета товаров значительно упрощает процесс продаж и списания со склада. Даже самое простое блюдо состоит из нескольких ингредиентов, а сложные кулинарные изделия и напитки могут включать в себя десятки продуктов. Ручное списывание каждой позиции становится физически трудоемким процессом. Без использования программ учета приходится тратить много времени на такие операции.
Когда для каждого блюда составлена технологическая карта, весь перечень ингредиентов списывается единовременно. Официант или продавец-кассир просто продает готовое блюдо, а со склада автоматически списывается весь комплект продуктов согласно указанному списку в технологической карте. Это значительно упрощает процесс учета и продажи, предотвращая ошибки и избыточные трудозатраты.
Благодаря технико-технологической карте возможно создание уникальных рецептурных композиций, позволяющих удивить гостей и выделиться на рынке общественного питания. Каждое блюдо может иметь свой уникальный состав и специфические приготовительные процессы, что делает меню заведения более привлекательным и конкурентоспособным.
Функционал технологической карты
1. Предотвращение воровства ингредиентов персоналом. Например, для приготовления одной порции капучино требуется определенное количество молотого кофе, молока и аксессуаров. Путем взвешивания сырья на каждом этапе приготовления и следования технологической карте исключается возможность лишнего использования сырья или нечестной работы персонала. Аналогично, при изготовлении пиццы необходимо контролировать расход ингредиентов, чтобы предотвратить возможные потери или несанкционированное использование.
2. Учет остатков в реальном времени. Благодаря технологической карте в составе товароучетной системы такой как iiko, Quick Resto, Fusion Pos остатки ингредиентов и готовой продукции отслеживаются в режиме реального времени. Это позволяет избежать непредвиденных ситуаций, когда какой-то продукт заканчивается в неподходящий момент, что может привести к простоям в работе и негативным отзывам гостей.
3. Контроль на всех этапах приготовления блюд. Технологическая карта обеспечивает контроль за процессом приготовления блюд, включая учет потерь и других факторов, которые могут повлиять на итоговый результат.
4. Аналитика для руководителя. Руководитель может получать аналитическую информацию в режиме реального времени о движении складских остатков и других аспектах работы заведения. Это помогает принимать обоснованные решения и оптимизировать процессы в заведении. Допустим в iiko есть мобильное приложение для того чтобы посмотреть сколько ингредиентов осталось на складе.
Уникальность технологической карты заключается в ее способности обеспечить комплексное управление и контроль за всеми аспектами производства и реализации блюд. Она объединяет в себе функционал по предотвращению мошенничества, учету остатков, контролю за процессом приготовления и аналитике, что делает ее незаменимым инструментом для эффективного управления в общепите.
Калькуляция стоимости блюд на основе технологических документов
Использование товароучетных систем с интегрированными в них технологическими картами существенно облегчает процесс расчета конечной стоимости блюд. Этот процесс обычно включает в себя следующие этапы:
1. Расчет стоимости каждого ингредиента отдельно, учитывая текущие цены на продукты.
2. Определение себестоимости блюда, включающей сумму затрат на все использованные ингредиенты.
3. Расчет и добавление наценки, учитывая факторы, такие как рентабельность и конкурентоспособность цены.
4. Расчет итоговой стоимости продукта для его предложения в зале.
При необходимости в технологические процессы можно также внести учет трудозатрат и норм времени на приготовление каждой позиции. Однако выполнение этих расчетов вручную может быть сложным и трудоемким процессом из-за необходимости учета колебаний цен на продукты и других факторов. Особенно это затруднительно для ресторанов с широким ассортиментом и большим объемом производства. Поэтому многие предприниматели используют хитрость, проводя расчеты на основе стоимости 100 порций, чтобы увеличить точность расчетов.
Однако, при использовании товароучетных систем с технологическими картами встроенными в них, этот процесс сильно упрощается. Система автоматически учитывает все переменные и выполняет итоговую калькуляцию, что позволяет сэкономить время и сделать расчеты более точными.
Если у Вас нет еще товароучетной программы или выбранное решение Вас не устраивает, то обращайтесь к нам в компанию Pos-life. Мы поможем выбрать правильное решение!
